A los 400 cierres promedio anuales, se suman zonas como Puerto Madero donde los cubiertos han caído 40% y los propietarios no pueden pagar alquileres.
La gastronomía pelea para subsistir. A los 400 cierres promedio anuales de restaurantes, se suman zonas como Puerto Madero donde los cubiertos han caído casi un 40% y los propietarios ya no pueden pagar ni los altos alquileres. Pero la crisis se repite en otras zonas, en Recoleta y Palermo, pese a ser lugares muy concurridos, la caída es del 20% los fines de semana, varios lugares están cerrados de lunes a jueves.
No hay corredor que se salve, hasta avenida Libertador sufrió importantes bajas como Perica, Captain Cook en Martínez entre otros. A la hora de buscar ideas para sortear este momento, varios restaurantes promueven ahora un menú ejecutivo pero para la noche. No alcanza con ofrecer un menú con buen precio al mediodía.
En ese sentido, sólo basta recordar los principales restaurantes y bares que han cerrado en los últimos meses: Hermann, Café de la Ciudad, Balcón del Blues, el restó del Circolo Massimo, Los Chisperos, La Bourgogne, Taberna Baska, Siga la vaca en San Isidro, entre otros. Por eso, los dueños agudizan el ingenio para poder llegar a fin de mes y no seguir bajando su rentabilidad.
A modo de evaluación del estado de situación, el sector hizo en los últimos meses un estudio de rentabilidad operativa en un negocio competitivo y rondaba entre el 1 y 3%. Cuando históricamente llegó a ser de 15%. «Hace mucho que venimos perdiendo plata», repiten.
Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de restaurantes, daba un tiempo atras un panorama del sector: «Hay muchos que ni siquiera pueden pensar en consumir, con un salario no pueden cenar afuera, queda una gran parte del mercado fuera de combate. Lo primero que se recorta son las salidas, no vas a cambiar a tu hijo de colegio. Te achicas, no salís, no gastas. El que podía salir a cenar, o comer afuera, ya no puede o no quiere. Si creo que me puedo quedar sin trabajo o que todo va a estallar, soy cauto y dejo de gastar», dice Sánchez. Empresarios gastronómicos confirman que menos del 1% de la población puede sentarse a comer en restaurantes de tres y cuatro estrellas.
Para afrontar la crisis, señala el mismo matutino, el menú ejecutivo nocturno parece ser una alternativa que comenzará a promocionarse más. El reconocido y prestigioso restaurante El Globo, en Libertad e Hipólito Irigoyen, ofrece un menú de $390 que incluye entrada, plato y postre, sin bebida. Hay varias opciones, pueden ser desde unas rabas de entrada con una cazuela de merluza o callos de plato principal y postres a elegir. Hasta la parrilla Aires Criollos, un clásico de Santa Fe y Callao tiene un menú nocturno $530 que incluye plato principal con su acompañamiento, bebida y postre o café.
La cadena propietaria de los restaurantes Covadonga en Recoleta o Pugliese en Boedo, ofrecen opciones nocturnas de plato, postre y bebida, incluyendo copa de vino por $340 y $360, incluyen servicio de mesa de lunes a jueves.Para los que buscan buenos precios, la oferta de Celenco en Azcuénaga y Las Heras, casi en el corazón de Recoleta, es imbatible. Todas las noches por $205 ofrece tres opciones de plato principal, postre o café y bebida gaseosa o copa de vino.
Sólo algunos ejemplos que muestran que esta tendencia está en auge. Entre los principales cambios de hábito del último año, gastronómicos cuentan que: «Cada vez más se comparten los platos, ya no da vergüenza llevarse lo que sobra a la casa, aunque algunos lo llamen dogui bag. En los bares, la gente cada vez pasa más tiempo. Con la necesidad de poder usar el wifi y tener acceso a internet, algunas personas pasan en promedio hasta 4 horas con un café».
La caída del consumo hace que almorzar, cenar y hasta tomar un café se convierta en un lujo, el sector lo sabe y por eso ofrece toda clase de promociones. Lugares que eran sólo cafeterías dan menús de almuerzo y cena y viceversa.
La Crisis
En cifras, los empresarios del sector estiman una reducción de ingresos de entre un 35% y 40%, en el que confluyen una sumatoria de factores. «No todo tiene que ver con la obra, la cronología de Puerto Madero viene complicada. Cuando hay una economía recesiva como la actual, lo primero que recorta la gente es el esparcimiento. Y si a eso le sumamos que estamos tapados de tierra, sin luz cada dos por tres y con miles de espacios menos para estacionar son un sinnúmero de problemas», grafica Verónica Sánchez, presidenta de la Cámara de Restaurantes.
En efecto, otro duro golpe les fue asestado, precisamente, en el mejor mes del año para el corredor. «Cuando en diciembre se hizo la cumbre de la OMC (Organización Mundial del Comercio) toda la zona quedó blindada. Eso nos obligó a cancelar reservas que teníamos tomadas para los eventos de fin de año, e incluso a tener que resarcir económicamente a algunos clientes. Fue una pérdida enorme», resume Sánchez.
El polo gastronómico emplea a dos mil personas que, por estos días, ven a su trabajo pendiendo de un hilo. En el último tiempo ya han cerrado algunos establecimientos, y otros se presentaron en procesos preventivos para intentar sortear los despidos.
«El corredor de Alicia Moreau de Justo es el que más afectado está, sobre todo a la altura de Córdoba y de Corrientes que es donde se hace un embudo. No hay una planificación, todos los días tenemos que estar preguntando cómo y por dónde podemos entrar», dice la referente, y deja en claro que los dueños de los restaurantes no se oponen a la obra, sino a la manera en la que se está ejecutando.
«Estamos absolutamente a favor, es algo muy importante para la Ciudad. En lo que disentimos es en el cómo, no está bien estructurada, tenemos un puente que nos pasa por encima y 6 mil plazas de estacionamiento que no están repuestas», completa Sánchez. Hasta el momento, la respuesta por parte del Gobierno de la Ciudad ha sido nula.
«Si yo dijera que no hablé con nadie estaría mintiendo, porque todos me atendieron, pero no resuelven el tema. Esto es ajeno a la previsión de cualquier empresario y no tenemos nosotros que llevarle las soluciones al gobierno. Sin embargo, desde nuestro lugar por ejemplo pedimos que se contemple la suspensión del pago del ABL, que es el más caro de la Ciudad, y la respuesta fue no«, cuenta Verónica. Lo mismo sucedió cuando sugirieron que la quita fuera en los Ingresos Brutos, otra alternativa que no obtuvo contrapropuesta alguna.
La obra del Paseo del Bajo tiene fecha de inauguración para abril de 2019. Hasta entonces, el destino de los restaurantes emplazados en Puerto Madero es toda una incógnita, así como las estrategias posibles para sortear la crisis y seguir con las puertas abiertas.
