El arroz lleva macerándose en vinagre con algas kombu —uno de los secretos de la casa— varios minutos mientras se preparan los otros ingredientes de la cocina fusión japonesa y peruana. La corvina, el salmón, el jengibre, el rocoto, el aquimoto y el cilantro esperan en fila arriba de la mesa de acero inoxidable en un pequeño local del barrio popular Rodrigo Bueno donde ocurre la magia, con el chirrido del aceite friendo trozos de plátano y rabas apanadas en panko en sartenes separadas.
Los ingredientes los manipula Elvis Barrera, mientras pide la ayuda de dos asistentes como un cirujano en un quirófano. Acomoda el arroz sobre la esterilla de bambú, coloca los langostinos apanados envueltos en queso crema y agrega las lonjas de salmón que cortó con un cuchillo regalado por su maestro japonés. El sushi es uno de los platos que más salida tiene en Peruvian Nikkei, la propuesta gastronómica que funciona en uno de los nuevos módulos habitacionales de la villa que se transformó por el proceso de urbanización. Su fama cada vez llega más lejos: tiene clientes de Puerto Madero, Palermo y Belgrano que llegan hasta el local en modo take away, una situación impensada hace algunos años.
Desde que en 2018 inició su emprendimiento, no para de crecer. Primero se instaló en un rincón de su vivienda en el macizo que estaba pegado a la Reserva Ecológica Costanera Sur con otro nombre, “El sabor del pisco fusión”, y hace un año en el local actual bajo otra denominación que está tratando de instalar como una marca registrada. La experiencia de nueve años trabajando en un restaurante de primer nivel de cocina fusión le permitió lanzarse a la aventura personal. Y mal no le va.
“El ceviche clásico de corvina también es uno de los platos típicos. Maceramos la corvina en sal para que empiece a cocinar el pescado, le agregamos ajinomoto (a base de caña de azúcar, la base de la cocina japonesa, para realzar el sabor), cilantro, jugo de limón (la clave, tiene que estar verde) y rocoto que es como el morrón, pero picante. Ahí lo dejamos actuar”, describe Elvis, mientras prepara el plato.
A medida que todo se va cocinando en el jugo de limón el cocinero, de origen peruano, comienza a licuar trozos de corvina en agua para hacer la célebre leche de tigre. A la licuadora también se suma un poco más de rocoto, jengibre, apio, ajo y cilantro. “El ceviche es el plato que más se vende, en verano lo pide mucho la gente porque es fresco. La leche de tigre es potente, buena cuando estás con resaca, es como un energizante; también dicen que es afrodisíaco, pero habría que probar con eso”, suelta con una risa cómplice.
La vida de Elvis en Buenos Aires, cuando llegó en 2003 desde Nampalle, un pueblito del norte de Perú en la frontera con Ecuador, fue como la de cualquier trabajador inmigrante intentando ganarse un lugar en una ciudad desconocida. Hasta 2005 hizo trabajos en herrería y luego se volcó a la gastronomía; hasta llegar al lugar donde aprendió como en una escuela pasó por una parrilla y otros varios puestos de comida.
Los primeros pasos fueron errantes, sin encontrarle el toque al barrio donde ofrecía su cocina, aunque el despegue no tardó en llegar, casi de boca en boca. Hoy le permite proyectar eventos de hasta 800 personas y llevar su emprendimiento a barrios de Nordelta y otros de zona Norte.
“Empezamos como cualquier emprendedor, hacíamos comida y no vendíamos nada —dice riendo—. No nos conocía nadie, preparábamos comida peruana, rabas apanadas con panko marinadas con una salsa inglesa y guacamole, arrolladitos de langostinos y sushi. Trataba de hacer lo que había aprendido, pero estaba en el lugar equivocado porque no vendía nada. La gente, en el barrio, buscaba una empanada, una milanesa o una pizza y estaba bien que así sea. Igual seguimos adelante”, agrega.
El despegue
Los cambios y el despegue vinieron con la relocalización del local que le alquila a su hermana, quien recibió una de las 611 viviendas nuevas construidas en un predio donde antes había vegetación. Hasta el momento se mudaron 580 familias que siguieron un criterio establecido por el Instituto de la Vivienda (IVC) que priorizó aquellas familias que vivían en casas que interferían el proceso de transformación urbana (apertura de calles, por ejemplo), las que tenían personas con discapacidad, los casos de violencia de género y los de hacinamiento; al menos 250 de las viejas casas fueron demolidas.
En algún momento de la nueva etapa, cuando ya eran Peruvian Nikkei, un empresario gastronómico se sentó en unas de las sillas de plástico que están en la vereda del local, probó los platos y comenzó a darle trabajo. “Se empezó a correr la voz y comenzamos a crecer. Hoy estamos por cerrar eventos para 800 personas, ni yo mismo lo puedo creer. Tengo clientela del barrio, pero será el 5%, el resto es de afuera. Viene gente de Belgrano, Palermo y Puerto Madero a buscar la comida”, relata Elvis, aún incrédulo.
Ceviche de corvina con bolitas de plátano apanados con panko, sushi, arroz con mariscos, arroz chaufa de mariscos o de carne y pollo, arrolladitos de carne salteada, tiraditos de salmón, sudado (sopa de corvina) son algunos de los platos que se encuentran en Peruvian Nikkei. Los productos para elaborarlos, aquellos que no son perecederos, los ingresan los proveedores al barrio; los frescos Elvis y su socio los buscan en sitios específicos. En el Barrio Chino, por ejemplo, consiguen el salmón y la corvina, una garantía de calidad para su cocina. Algunos de los platos cuestan hasta $3000. En pleno barrio de Rodrigo Bueno.
“Hoy somos parte de la ciudad, el acceso es mucho mejor y los cambios son muy grandes para nosotros. Puede venir cualquiera, somos un barrio más. Antes no se podía entrar excepto que conocieras a alguien. Para la sociedad los que viven acá son los chorros, los narcos, pero nada de eso, somos trabajadores”, piensa Elvis.
En el local de comida fusión no se vende alcohol porque la búsqueda pasa por otro lado. Para alcohol, hay otras opciones dentro del barrio, dice el chef. La transmisión de la cocina andina es el concepto que pretende instalar Elvis e imponerlo en su marca. La gastronomía peruana logró llevar su sello a todo el mundo; en Buenos Aires tiene la oportunidad de hacerlo desde la Rodrigo Bueno. “Siento que puedo transmitir el estilo de Perú, la marca gastronómica, porque la comida la llevo en la sangre y cada día voy aprendiendo”, presume Elvis.
