El choripán es una de esas comidas simbólicas de los argentinos. Sándwich popular, es una marca registrada de la comida de cancha y su aroma es una característica indispensable en cualquier protesta. El chori es para todos los gustos, permite versiones para todos los bolsillos e ideologías, incluso los veganos y celíacos.
¿Pero dónde encontrar ese clásico de la comida callejera argentina en su mejor versión? Es imposible pensar en choripán sin acordarse del desfile de carritos de la Costanera Sur. Ahí, junto al Paseo de la Gloria, donde están los grandes nombres del deporte nacional, los puestos están abiertos las 24 horas del día, los 365 días del año, para dar de comer a los runners de los fines de semana y también a las parejas con problemas de fin de mes. Cruzando el barrio más lujoso de Buenos Aires se encuentra la verdadera Ruta del Choripán, y entre esos tantos carritos, se destaca uno, el mejor de todos.
Desde la Fuente de las Nereidas hasta Azucena Villaflor, donde se lucen las estatuas de bronce de los mejores deportistas argentinos, la pelea por quién tiene el mejor choripán empieza desde la mercadería hasta la atención. Los encargados del menú comentan que los chorizos los compran en diferentes proveedores, pero que el “toque final” pasa por otro lado.
En 2014, el Gobierno de la Ciudad estandarizó las instalaciones que venden comida en la Costanera y con ello implementó una nueva normativa que prohíbe la venta de bebidas alcohólicas. Además, hoy todos los puestitos son iguales y las parrillas que antes funcionaban a base de carbón fueron sustituidas por equipos a gas.
A pesar de los mitos sobre la comida callejera, para mantener el comodato de un carrito, los encargados tienen que conservarlos en buen estado, mantener limpio el entorno, tener la libreta sanitaria al día y pagar el canon correspondiente. Y ya que ni siquiera los precios cambian (los puestos visitados cobran todos entre 25 y 30 pesos por un choripán simple), la manera de destacarse para ser merecedor del título de mejor choripán de la Costanera Sur va más allá del sabor: es preciso ofrecer una salsa distinta, el chorizo más grande, un pancito caliente o la sonrisa del vendedor.
Para el chef Lele Cristóbal, mentor del reconocido Café San Juan, lo que hace a un buen choripán es principalmente su fuente de cocción. Y como no todos tienen la suerte de contar con una parrilla en la terraza o el balcón, la salvación a veces está en la Costanera Sur.
Javier, el responsable de la parrilla Su Parrillón, apuesta por una fidelidad extrema con el cliente. Para él, el choripán cruza la línea de las clases sociales porque desde los oficinistas de Puerto Madero hasta los obreros de nuevas construcciones se combinan entre los carritos para disfrutar el plato. Y no faltan historias bizarras: se ríe cuando cuenta de un vecino suyo –casado– a quien vio una vez comer un choripán acompañado de “una mujer que tenía más bigote que yo”. La Costanera también es espacio para familias y atletas: “He tenido gente que cuando arranca una maratón por la zona, me pide un chori, dan la vuelta y lo pasan a buscar para cruzar la meta con el sándwich en la mano”, afirma.
“Yo corro todos los días. Lamentablemente no puedo comer choripán siempre porque no sería bueno para mi salud pero para eso corro: para darme el gusto de comerlo sin culpa cada tanto”, cuenta Enrique, de 36 años, lookeado de Nike de pies a cabeza con una botella de agua en la mano izquierda y un choripán con lechuga, tomate, cebolla y chimichurri en la derecha.
Sí, el chori es una excelente manera de «recuperar» energía, pero no para todos los días. “Un choripán con chimichurri puede tener alrededor de 500 calorías”, sostiene Fabiana González, responsable de Dieta Club Recoleta del Doctor Cormillot.
Pasando la estatua de Juan Manuel Fangio, el humo atrae clientes a la esquina de ParriVip 255. El parrillero de este puesto, Jorge, saca la chapa de ser el que tiene la mejor mercadería de la zona. Mientras muestra una de las tandas que está por salir, explica que los suyos son los chorizos más grandes. Acá, además del precio, se destaca la ambientación: su carrito tiene música y hasta alcohol en gel para higienizarse las manos antes de comer. “¿En qué otro lugar los pibes pueden comer por solo 25 mangos? Ellos vienen acá, ponen ensalada, salsas, hacen un sándwich gigante, y solo pagan 25 pesos”, cuenta, orgulloso del rol social de sus choris.
Estefanía y Juan Carlos son venezolanos y es la primera vez que visitan Buenos Aires. Ellos decidieron pasear por la Costanera porque les dijeron que no podían dejar de conocer el barrio más lujoso de la Ciudad, Puerto Madero, pero confirmaron que si tienen que elegir entre una postal de los rascacielos y un buen sándwich de chorizo, se quedan con el “choripán sin lugar a dudas, porque esto no existe en ningún otro lugar que conozcamos, en cambio los edificios pueden ser de cualquier fotografía”.
Fidel Castro en su visita al país (1959) probó el choripán de la costanera. Lo calificó como un “manjar exquisito”. Pero, lo que nadie sabe es cómo llegó Castro a la costanera. Resulta que el líder revolucionario le pidió a los funcionarios del aquel entonces presidente Arturo Frondizi que lo llevasen a comer al lugar más caro y al más barato de la Capital Federal.
Pero el choripán que compite entre los carritos también tiene una disputa dentro de la misma parrilla. “Hay que sumar que también la gente pide bondiolas, churrascos, papas fritas y hasta provoletas”, agrega Jorge. Además diferencia los gustos según el género: “Las mujeres prefieren el churrasquito, que no tiene nada de grasa, y los señores un sándwich grande de bondiola”. Y entre los más chicos, el combo que no puede faltar es el de la hamburguesa.
EL GANADOR
Justo llegando al final del Paseo de la Gloria, está la estatua de Messi y ahí está el choripán que más se asemeja a lo enseñado por el chef Lele Cristóbal, aunque no sea hecho con carbón. El chorizo tiene un aspecto sano, un color normal (hay puestos donde la carne varía desde un gris cielo de invierno hasta un rosa de caricatura Peppa Pig). La cantidad de grasa es justa para dejarlo sabroso (sin esos cubitos blancos que, de solo mirlarlos, uno se imagina que va a necesitar una ambulancia). Junto al mejor jugador del mundo, está el mejor choripan de la Costanera Sur, en el carrito Qué Parrillón.
Es el puesto más concurrido en un día sábado. Dos días antes, el jueves, ese mismo carrito había puesto mesas extras, porque la cantidad de gente esperando para almorzar superaba la cantidad prevista.
En Qué Parrillón, Hernán Zerdán pone en la plancha 3 churrasquitos, 2 patys y algunos chorizos. Los clientes se agruparon en el toldo del carrito pero rápidamente hicieron el pedido y se fueron a sentar en las mesas con vista al río. Entre oficinistas los días de semana y familias porteñas o turistas, a simple vista se distingue que Qué Parrillón tiene un atractivo especial.
“El pan acá es distinto, lo hacen con pan francés fresco del día. Este chori es único, es menos grasoso”, cuenta Sebastián que descansa en este puesto luego de caminar algunos kilómetros por la reserva ecológica.
El ruido de la plancha inunda el lugar y es como una canción para los estómagos hambrientos. El humo, que no se impregna en la ropa, deja correr el aroma y sugiere que ya está listo. Para Zerdán, no se requiere mucha técnica para hacer un buen choripán. “El único secreto es tener marcado el chorizo unos 20 minutos porque la gente viene apurada y así queda bien cocido antes de que los clientes empiecen a aparecer. Después se abre mariposa y cuando lo piden, se lo tira en la plancha y se ve jugoso”, cuenta. Y repite: “El único secreto es tenerlo bien marcado”. Por día venden 50 chorizos y un domingo, llegan a sacar hasta 120.
Pero más allá de la cantidad de clientes y de chorizos vendidos, lo que hace que una comida sea mejor es la experiencia. Es un gusto personal, como poner o no chimichurri y salsa criolla. Este plato va más allá de la consigna acerca de cuál es la original comida argentina. No estamos hablando del típico asado, de la pasta del domingo ni de la clásica milanesa o cualquier otra minuta. El choripán de los puestos callejeros de la Costanera Sur es elegido por ricos y pobres; por deportistas y tacheros que estacionan en doble fila y con un chiflido hacen su pedido sin bajarse del auto.
Es el menú que se adapta, se reinventa y termina siendo la opción favorita de todos, independientemente de cual carrito pueda ser el favorito para cada paladar.
